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Rocciata

La Rocciata di Assisi ha origini molto antiche, probabilmente risalenti ai popoli umbri. Infatti, nelle “tavole eugubine” si parla di un alimento simile alla rocciata, chiamato “tensendo”, utilizzato nei riti sacri dedicati al dio Hondo Cerfio.

Alcuni ipotizzano un legame con i Longobardi, data la somiglianza con lo strudel. Tuttavia, è infondata la teoria che la ricetta sia stata portata a Foligno da soldati austriaci nel XVIII secolo, sia per la distanza temporale che per le differenze tra i due dolci. Il suo nome deriva dalla parola “arrocciata”, che in dialetto umbro significa “tonda”.

La rocciata è composta da una sottile sfoglia di pasta a base di farina, acqua, vino bianco e olio, che avvolge un ripieno di noci, zucchero, olio d’oliva e mele. Esistono diverse varianti che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti come alchermes, cacao, uvetta, fichi secchi, cannella, pinoli o marmellata. Il rotolo viene poi cotto in forno dopo essere stato spennellato con olio o alchermes e, talvolta, spolverato con zucchero.

Preparazione

Per preparare la rocciata umbra cominciate dall’impasto della sfoglia. Sul piano da lavoro versate la farina, formate una fontana e aggiungete l’olio, il sale e l’acqua un po’ alla volta mentre mescolate con una forchetta.
Versatela un po’ alla volta per evitare di formare grumi. Dopodiché potrete passare a impastare a mano finché non avrete ottenuto una palla liscia. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Intanto occupatevi del ripieno. Versate 60 grammi di rum sull’uvetta e lasciate in ammollo. Poi pelate le mele, tagliatele in parti per eliminare il torsolo e infine ottenete dei cubetti.

Grattugiate la scorza di limone, unite lo zucchero, la cannella, il cacao in polvere, i gherigli di noci spezzettati a mano, i pinoli e l’uvetta scolata, i restanti 30 grammi di rum e ora mescolate per uniformare completamente gli ingredienti. Ora che è pronto recuperate l’impasto e tiratelo con il matterello, sul piano leggermente infarinato, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

Distribuite il ripieno su tutta la superficie lasciando un paio di centimetri dai bordi, quindi arrotolate per ottenere un cilindro e successivamente arrotolate di nuovo ottenendo così una spirale. Trasferite la girella su una placca foderata con carta forno e procedete con la cottura in forno, statico già caldo a 180°, per circa 30 minuti. Una volta cotta spennellatela da calda con un po’ di Alchermes e con dello zucchero a velo. Ecco pronta la vostra rocciata umbra.